Dầu ăn (thường được làm từ mỡ động vật hoặc thực vật) là nguyên liệu không thể thiếu trong căn bếp người Việt. Vì lý do tiết kiệm, nhiều người thường tái sử dụng, dẫn đến nguy cơ mắc các bệnh lý.
Bs Hà Hải Nam – Phó trưởng khoa Ngoại bụng 1, Bệnh viện K Trung ương chia sẻ, các món ăn chiên, xào, rán hay nói cách khác, là những món ăn có sử dụng dầu mỡ ở nhiệt độ cao, thường mang lại cho chúng ta cảm giác rất kích thích vị giác và thèm ăn.
Tuy nhiên theo Bs Nam, thực phẩm đã qua chiên, xào, rán ở nhiệt độ rất cao sẽ chứa những chất béo chuyển hóa. Đây là loại chất béo không có giá trị dinh dưỡng, chỉ mang tới những vấn đề cho sức khoẻ. Bên cạnh đó, những thực phẩm chúng ta mua về để xào rán (thịt gà rán, xúc xích rán, ngô chiên, khoai tây chiên, nem rán…) cũng thường được chế biến trong dầu thực vật hoặc dầu hạt trước khi về tay người tiêu dùng.
Bản thân thực phẩm đó đã chứa những chất béo chuyển hóa trước khi được chúng ta đun nóng lại. Nếu tiếp tục được đun nóng đến nhiệt độ cao, hàm lượng chất béo chuyển hóa của món ăn đó sẽ lại tăng lên rất mạnh, là nguyên nhân của các bệnh lý tim mạch (cao huyết áp, máu nhiễm mỡ, gan nhiễm mỡ, xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim…) và đặc biệt là ung thư (ung thư đại trực tràng, ung thư tụy…).
Một ca phẫu thuật ung thư tại Bệnh viện K. Ảnh: Bệnh viện K
“Chưa kể, nhiệt độ cao sẽ phá vỡ các thành phần dinh dưỡng trong dầu mỡ (dùng để chiên, xào, rán thức ăn). Nhiệt độ sôi của dầu chính là giới hạn an toàn cho sức khoẻ (dầu oliu 190 độ C, dầu lạc 230 độ C, dầu vừng 177độ C, dầu đậu nành 240 độ C, mỡ lợn 130-200 độ C). Chúng ta nên thiết lập nhiệt độ khi chiên, xào chỉ ở mức dưới 180 độ C. Nếu trên mức nhiệt này, sẽ sản sinh chất Acylamide, đây chính là chất gây ung thư đã được Bộ Y tế khuyến cáo”, Bs Nam cho biết.
Bs Nam cũng thông tin dù chiên, xào với nhiệt độ vừa phải nhưng lại quá lâu cũng vẫn sinh ra độc tố, nhất là với thức ăn chứa tinh bột, đường (bánh bao, bánh rán, các loại đồ ăn tẩm bột…). Về mặt dinh dưỡng, dùng dầu chiên đi chiên lại nhiều lần cũng không còn giá trị dinh dưỡng như ban đầu.
Ngoài ra, Bs Nam cũng thông tin không nên ngửi khói của dầu, mỡ chiên, rán. Khi dầu chiên rán ở nhiệt độ quá cao trong thời gian dài, dễ hình thành khói với Aldehyde-chất có nguy cơ gây nên các bệnh lý về tim mạch, đột quỵ và đau thắt ngực và các hợp chất đã bị oxy hoá gây ung thư, nếu ta hít phải.
Thậm chí, các nghiên cứu ở Anh đã chỉ ra rằng, việc đứng lâu trên 1 giờ đồng hồ trong gian bếp có hệ thống thông gió kém, bếp đun và gas có chất lượng kém sẽ mang tới nguy hại cho sức khoẻ tương đương việc hút 2 bao thuốc lá một ngày (40 điếu).
Để bảo đảm sức khỏe, trong bếp mỗi gia đình nên có hai loại dầu ăn. Một loại để chiên rán, có khả năng chịu nhiệt cao và một loại chỉ dùng với những món ăn xào, ướp thực phẩm, ăn sống trực tiếp, làm salad (dầu hướng dương, đậu nành, hạt cải, ô liu…).
Nên dùng cả dầu thực vật và mỡ động vật, chia theo đối tượng người dùng. Cụ thể, trẻ em và người khỏe mạnh sử dụng song song dầu thực vật và mỡ động vật theo tỷ lệ 50:50 hoặc 60:40. Người béo phì, cholesterol cao, mỡ máu, có nguy cơ tăng huyết áp, tiểu đường chỉ nên dùng dầu thực vật. Người mắc bệnh tim mạch nên dùng hoàn toàn dầu thực vật.
Ngoài ung thư, tim mạch việc tái sử dụng dầu ăn cũng gây nguy cơ bệnh gan nhiễm mỡ. PGS.TS Nguyễn Thị Lâm, nguyên Phó Viện trưởng Viện Dinh dưỡng Quốc gia, cho biết, những thực phẩm gây mỡ máu cao, rối loạn chuyển hóa mỡ gây ra gan nhiễm mỡ là ăn nhiều chất béo bão hòa (dầu mỡ, bơ) và chất béo chuyển hóa do dùng dầu, mỡ chiên đi chiên lại nhiều lần (khoai tây rán, gà rán, bánh rán…). Dầu, mỡ dùng chiên, rán càng sẫm màu càng nhiều chất béo chuyển hóa.
“Dầu, mỡ dùng lại lần thứ 3 sẽ chuyển thành chất béo bão hòa và tăng theo số lần chiên đi chiên lại. Trong gia đình, chúng ta nên dùng lượng dầu vừa phải để chiên, rán sau đó đổ đi. Nhiều gia đình tiết kiệm, dùng dầu, mỡ rán đi rán lại nhiều lần sinh ra chất béo bão hòa, dùng lâu ngày gây ra gan nhiễm mỡ”, PGS.TS Lâm nói.
